Risoto de mandioquinha e truta defumada

1- Para o ovo: ferva os ovos por 4 min e 30 seg e resfrie-os em água gelada. Descasque com cuidado e reserve na geladeira.
2- Para manteiga de camarão: prepare antes. Cozinha algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. Mexa bem até extrair a essência do camarão. Use algumas gotas do vinho branco para o deglace. Peneire e deixe esfriar. Coloque a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e em seguida volte para a geladeira.
3- Corte a truta em cubos (+/- 1,5 cm) e deixe marinhar no azeite com dill.
4- Para as favas: ferva com água levemente salgada por alguns minutes até cozinhar. Em seguida esfrie rapidamente em água gelada, para que cor seja preservada. Reserve.
5- Para o purê de mandioquinha: descasque a mandioquinha e pique. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até que uma mistura homogênea. Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.
6- Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que continuem transparentes, acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que evapore. Gradualmente, acrescente o caldo de galinha, uma concha por vez, e mexa até o líquido ser absorvido. Enquanto isso aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente. Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta marina, as favas e mexa por alguns segundos. Remova do calor. Acrescente o parmesão e manteiga de camarão, mexa bem. Ajuste sal e pimenta, se necessário.
- Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. Decore com dill e ervas de sua preferência.

Receita do Restaurante Cantaloup
Rua Manuel Guedes, 474 – Itaim
Tel.: (11) 3078-3445