Eisbein Recheado com Purê de Castanhas e Vinagrete

Ingredientes:

2 eisbein (joelho de porco defumado) desossado
500 gr de castanhas portuguesas cozidas e picadas grosseiramente
150 gr de bacon picado e frito
150 gr de ameixas pretas demolhas e picadas
150 gr de miolo de pão italiano moído
300 ml de vinho branco seco
500g de frutas vermelhas
100g de açúcar
Vinagre de vinho tinto de boa qualidade
Mel
Kirsh
Sal a gosto

Modo de preparo Eisbein Recheado com Purê de Castanhas e Vinagrete:

Em uma frigideira junte o bacon, as ameixas, as castanhas e o vinho, acrescente o miolo de pão para fazer uma farofa úmida. Verifique o sal, que deve ser bem pouco, pois o joelho defumado já é bem temperado. Reserve. Abra o joelho com ajuda de uma faca de desossar com cuidado, dividindo em dois pedaços iguais, recheie com a farofa, recompondo em sua forma original, para ajudar pode utilizar papel alumínio. Pincele com mel e kirsh.
Leve ao forno médio por 30 min, e depois de pincelar mais uma vez com o mel e kirsh mais 10 min em forno alto para corar. Prepare o vinagrete de frutas vermelhas, em uma caçarola media junte as frutas, o açúcar e o vinagre deixando reduzir a metade. Bata a mistura com um mixer e peneire, reserve.