La Pasta In Casa

Avenida Diógenes Ribeiro De Lima,2282 - Alto De Pinheiros, São Paulo - SP - 05458001

Filho de Carlos Arno, um italiano de Trieste e empresário no Brasil no ramo de eletrodomésticos, e de Ana Maria Ferraz de Oliveira Dias, brasileira, Sergio é o caçula de uma família classe média alta.

Nasceu no Brasil em dezembro de 1960, e embora tivesse fortes raízes italianas sua educação recebeu forte influência franco-suíça, já que estudou num colégio francês. Apesar da pouca idade, este jovem restaurateur conta com uma vida cheia de passagens interessantes e até intrigantes. Foi vencendo muitos obstáculos, desde a infância, e se tornou um respeitado chef de cozinha em todo o mundo.

Embora filho de um empresário em plena ascensão, não teve vida fácil. Seu pai era rígido e a disciplina em casa era muito severa. Quando menino não ia bem nos estudos, tinha dificuldade em se concentrar e na coordenação motora, então seu pai resolveu mudá-lo de colégio. Foi estudar numa escola alemã, preocupada em desenvolver o intelecto da pessoa, e não apenas em preparar o aluno para o vestibular. Nela, Sergio fazia teatro, tricô, crochê, cantava e tocava instrumentos. Aos 7 anos começou a cozinhar. Voltava da aula esfomeado e ajudava sua mãe na cozinha, já que não tinham empregada. Aí começaram os primeiros passos nesta arte.

A família costumava passar os finais de semana numa fazenda em Campinas. E com apenas 12 anos fazia os primeiros pratos sozinho. Já preparava molhos para saladas, arroz e outras receitas simples, sempre misturando todos os ingredientes que encontrava pela frente. Nesse momento percebeu que, sem saber como, fazia boas misturas, que era criativo e que tinha um dom especial para a alquimia da arte culinária.

Entrando na adolescência passou a freqüentar a fazenda com seus amigos. Da turma, Sergio era o único que sabia se virar na cozinha. Os jantares ficavam então por sua conta, e ele se divertia fazendo risotos extravagantes, combinando vários ingredientes para os amigos. Nessa época dominava a cozinha mineira e brasileira, e tinha um breve conhecimento da cozinha italiana. Sergio não melhorou nos estudos. Era considerado um mau aluno segundo os padrões normais de educação, seu pai resolveu colocá-lo para trabalhar na empresa da família. Aos 14 anos era operário. Montava enceradeira e outros eletrodomésticos. Mais tarde foi trabalhar como office-boy na Ciba-Geygi, e aos 24 anos era Gerente Geral da multinacional Goyana Plásticos. Por volta dos 18, conheceu Maria Graça, uma italiana recém chegada de Milão. Começaram a namorar. A mãe da moça, italiana de Florença, vivia dando recepções em casa, havia sempre uma festa, um jantar. Como sabia do entusiasmo dele pela culinária, sempre o convidava para ajudar na cozinha. Este foi o grande aprendizado de sua carreira. Cozinheira excepcional e muito criativa, foi ela quem realmente ajudou o jovem a se desenvolver, dando dicas importantes da arte culinária.

Através dela o futuro chef penetrou nos segredos dos pratos complexos, mais refinados, de molhos sutis. Elaborando essas receitas, Sergio começou a apurar seu paladar.

Durante esse período passava as férias com a família da namorada na Itália. Foi sua primeira viagem ao país. Devido a atritos com o pai não tinha uma boa imagem do lugar. Mas este conceito mudou, pois se identificou com os pratos italianos, com as massas e risotos. E aprendeu a fazê-los. Seus risotos, que até então eram arroz misturado a outros ingredientes, tomavam outra forma. Foi o início de uma nova fase de Sergio Arno. Daí por diante, ele não só gostava da cozinha como também a entendia, sabia lidar com os ingredientes e alimentos.

Casou-se aos 25 anos com Maria Graça e foi morar em Milão. Lá trabalhava numa subsidiária da Pirelli. Começou praticamente do zero. Passava o dia carregando caminhões e levando pneus nas costas. Era uma nova experiência de vida, válida segundo Sergio. À noite, quando voltava para casa, encontrava uma esposa que não entendia dos afazeres domésticos. Ele arregaçava as mangas e lavava, passava, limpava e, é lógico, cozinhava. De dia cumpria o papel de chefe de família trabalhando fora, e no outro período assumia o papel de dona de casa. Fazia a comida todos os dias e em pouco tempo já dominava a cozinha italiana praticando em casa.

Aprendeu a falar italiano em 3 meses, passando a adotar esta como sua primeira língua. Em seguida vinham o português e o francês, nesta ordem. Seu emprego acabou não dando certo, e ele se via casado e desempregado. No desespero, sem querer voltar ao Brasil de mãos vazias, envergonhado e, aos 26 anos, fracassado, resolveu estagiar num restaurante. Como era amante da culinária e cozinhar era a única coisa que sabia fazer, conseguiu, através de sua professora de idiomas, um estágio na cozinha de um restaurante em Florença: La Vecchia Cucina.

Começou como ajudante de cozinha, lavando prato, cortando verduras e temperando. Depois de 1 mês já era o cozinheiro principal. Foi um ano de aprendizado intenso na beira do fogão. Neste restaurante aprendeu desde a preparação de um prato até a estrutura interna de um restaurante, bastante complexa.

Morava a 38 km do trabalho e cozinhava 7 dias por semana. Nos dias de folga fazia buffet para fora. Passado um ano, voltou ao Brasil. Chegou em agosto do ano em que completaria 27 anos. Na mala trazia muita vontade de abrir sua própria casa e nenhum dinheiro. Durante o período em que ficou longe do Brasil conseguiu se aproximar do pai. Mas na volta, este tinha expectativa de que Sergio virasse um executivo da Arno, complicando sua situação. Era uma fase difícil. Além das cobranças paternas, seu casamento não ia bem, estava muito desgastado.

Sua idéia de abrir um restaurante, porém, não saía da cabeça. Encontrou um lugar onde várias pessoas já tinham tentado montar um, mas era um ponto micado. Na época estava instalada uma casa falida. Conversou com o pai sobre sua idéia e este foi muito franco. Pediu que o filho fizesse dois jantares, caso gostasse da comida emprestaria o dinheiro. Ele fez, mas seu pai achou apenas regular. Mesmo assim emprestou 10 mil dólares, que mal davam para comprar as panelas.

O jovem chef ficou sócio do restaurante falido, com 60% de participação. Pintou (ele mesmo) o nome "LA VECCHIA CUCINA" no toldo, fez uma reforma rápida e passou tinta nas paredes. E numa sexta-feira de final de outubro, abriu a casa. Avisou quem podia sobre a inauguração, e estavam lá apenas Sergio e um garçom. O restaurante lotou, naquela noite serviu 38 pessoas. Como não tinha um esquema montado, nem mão-de-obra suficiente para atender os clientes, corria da cozinha para as mesas, das mesas para os carros. Naquela noite fez de tudo: tirou pedido, manobrou carros, recebeu gente, serviu mesas, cozinhou e fechou contas.

No dia seguinte recebeu mais de 50 telefonemas. E quando a noite começou (ele só abria para o jantar) havia fila de espera. A 1 hora da manhã a luz acabou, a caixa de força havia estourado, e ele - dando graças a Deus - teve que mandar os clientes embora. Nesta noite foi para a casa pensando em fechar o restaurante. Estava há uma semana sem dormir. Deitou-se com os pés muito inchados e prometeu a si próprio que fecharia o negócio no dia seguinte. Foi uma desilusão. Chorando, chamou seu pai e comunicou a decisão. Fecharia a casa e quando pudesse acertaria a dívida. Sr. Carlos abriu um vinho e tentou acalmar o filho. Conversaram bastante e no final o pai deixou claro que o começo era realmente difícil mas que a decisão final deveria ser de Sergio. Felizmente ele não fechou. Na segunda-feira estava de pé às 5 horas da manhã. Colocou um chinelo e foi trabalhar.

Nesta semana conseguiu montar uma estrutura melhor. Contratou garçons e ajudantes, estava novamente animado. Trabalhava das 6 da manhã à 1 da madrugada, o que contribuiu para acabar com seu casamento, foi a gota d'água. Mesmo assim continuou muito amigo de Maria Graça e de sua mãe.

Na mesma semana, o crítico gastronômico Silvio Lancelotti, que jantara no La Vecchia Cucina na data posterior à inauguração, publicou uma matéria de 1 página de jornal com a seguinte chamada: "JOVEM ROMÂNTICO ABRE RESTAURANTE TOSCANO". Nela, ele elogiava muito os pratos que havia experimentado e o cardápio criativo. Dessa matéria nasceu o sucesso.

Arno cresceu rapidamente. Em 6 meses recebeu 3 estrelas do Guia Quatro Rodas e era o chef de cozinha mais jovem, com o maior número de prêmios. Nascia o precursor da nova cozinha italiana.

Uma cozinha com conceitos repensados e cardápios reformulados, mais criativos. A repercussão do La Vecchia Cucina foi tamanha que abriam-se casas, uma atrás da outra, todas seguindo essa nova tendência.

O restaurante ia de vento em popa. Sergio resolveu adotar um sistema de cardápio sazonal, usando com sabedoria os produtos da estação. A cada 4 meses criava cerca de 50 pratos inéditos.

Durante caminhadas e enquanto fazia ginástica num parque em cotia vinham as idéias. Anotava tudo.

Num belo dia avisava no restaurante que no dia seguinte teria cardápio novo. Todos chegavam mais cedo, às 6 horas, e elaboravam as idéias. Na hora do almoço estava pronto. E assim vem acontecendo até hoje. Seus pratos não tem receitas, nem testes. Tudo é feito ali, na hora H, sem experiências. E quando algum prato não sai como o esperado, ele tenta até que funcione. Na sua cabeça já sabe até qual deve ser o sabor, por isso ás vezes leva uns 3 dias ajustando os temperos.

Para ele a nova cozinha é assim: criativa. Porém, não apenas uma mistura aleatória de sabores e temperos. É preciso bom senso e o dom de saber combinar ingredientes. Um dom que segundo o chef deve vir de dentro, impossível de se ensinar. Ele acredita que as pessoas podem apenas aprender como colocá-lo em prática. Para o jovem restauranteur a culinária é uma grande fonte de sabedoria do homem, ligada à cultura e religião, com forte influência da arte, pintura e canto que aprendeu ainda criança. Diz ele serem estes seus motivos de êxito, considerando-se um cozinheiro nato e não um empresário, pois cozinha com paixão.

Mas Sergio, não fica só na cozinha. Dá aulas e já preparou cardápios e buffets para fora. Além disso participou de programas de TV e de rádio. Com 4 anos de restaurante já fazia festivais gastronômicos fora de São Paulo, sempre trazendo muitas inovações e procurando usar nos pratos temperos locais. Aos 30 anos lançou seu primeiro livro de culinária, com o título "LA VECCHIA CUCINA. A COZINHA RENOVADA", preparado em um ano. Sem fotos e com receitas interessantíssimas, já vendeu 14.000 exemplares em 3 anos de circulação (um número bastante significativo para o mercado brasileiro), estando na 6ª edição.

Em março de 1991 mudou sua casa de endereço. Se instalou num flat, decorando seu ambiente com elegância e leve tom clássico. O requinte de suas salas agradam tanto os clientes tradicionais quanto os mais moderninhos, e à noite é muito aconchegante.

Tão jovem, o profissional de 13 anos no ramo é considerado uma pessoa polêmica. Atribui isso ao fato de ser muito aberto de romper com padrões culturais considerados normais. Diz até que é uma característica de seu signo, Sagitário. Tem uma maneira muito própria de ver a vida e de viver, não deixando que outros interfiram, daí a polêmica.

Confessa ainda, que todo o dinheiro ganho no restaurante volta à casa. E o que ganha fora vai para instituições de caridade.

Lançou um vídeo culinário. Foram dois dias de gravação num spa no Estado de São Paulo, sem takes e sem produção. O vídeo foi rodado de uma só vez com a roupa que ele usa na cozinha, sem repetir nenhuma das 37 receitas que preparou. Destas, 18 estão na fita, com 1 hora e meia de duração e trilha sonora própria. Na "LA TAVOLA DELLA VECCHIA CUCINA" ele ensina de maneira didática receitas (que dão certo) para o dia-a-dia. Esgotada com 4.000 cópias vendidas, ela não será mais comercializada.

No início de 97 o restauranteur inaugurou, também no Itaim o Alimentari, uma versão mais informal do La Vecchia Cucina, onde, além das deliciosas massas, os tradicionais risotos e as saborosas carnes, serve-se pizza, preparada em forno à lenha e no almoço monta-se um buffet para refeições mais rápidas e econômicas.

Em fins de 97, Sergio inaugurou ao lado do Alimentari a ALIMENTARI di SERGIO ARNO, uma rotizzerie diferenciada, que oferece desde antepastos até refeições completas, tudo assinado por ele.

Conta ainda com alimentos importados, bebidas e utensílios de cozinha, indispensáveis para quem quer aprender ou aprimorar seus dons culinários. Neste endereço ainda há espaço para degustar ali mesmo pequenas e rápidas refeições ou sanduíches, ou ainda curtir o happy-hour, sorvendo deliciosos vinhos e grapas, ou outras bebidas, da adega que fica no andar superior.

Em março de 98, lançou o primeiro livro da coleção italiana adaptada para a culinária brasileira, o 365 Saladas, tendo como próximos lançamentos o 365 Primi Piatti, 365 Secondi Piatti, 365 Receitas Rápidas e 365 Receitas de Preparo Antecipado, pela Júlio Louzada Publicações.

No início de 99 o Alimentari e o ALIMENTARI di SERGIO ARNO funde-se em um só estabelecimento, passando a se chamar apenas ALIMENTARI di SERGIO ARNO.

Sua segunda obra escrita, lançada em 99, tem título inédito em todo o mundo: "A COZINHA DO AMOR E DA PAIXÃO". Por ser muito romântico e acreditar que isso é importante também na vida profissional, o livro traz cerca de uma centena de receitas, cada uma ligada a uma pessoa que passou em sua vida deixando boas lembranças. São pratos inspirados no momento vivido por ele com elas.

Em 2001 Sergio Arno abre uma nova casa, o La Pasta Gialla, na mesma rua Pedroso Alvarenga, que reunia uma massaria, onde eram confeccionadas suas famosas massas, e ainda uma bruschetteria, com 10 mesas, onde se pode apreciar o antepasto italiano em diversas versões de recheios. Hoje o La Pasta Gialla é um restaurante completo, tendo massas e bruschettas como temas principais, em um ambiente casual e descontraído. Reconhecido pelo público e pela crítica, recebeu o prêmio de “Melhor Restaurante de Cozinha Rápida” no ano de 2002 pela Veja São Paulo. A massaria cresceu e mudou de endereço, pela enorme demanda de seus produtos. Devido ao sucesso O La Pasta Gialla é sua marca franqueada, com várias unidades em funcionamento e contínuo crescimento de sua rede.

No mês de agosto de 2002, Sergio recebeu o título de Melhor Chef da América Latina passando a figurar entre os cinco melhores chefs do mundo, em culinária italiana.