CMV: Como calcular o custo de mercadoria vendida em bares e restaurantes?

O CMV, custo da mercadoria vendida, é uma informação do seu restaurante ou bar que você deve ter sempre em mãos e atualizada. Por meio dele, você saberá se há algum problema e o que fazer para resolvê-lo, servindo como um indicador de performance operacional.

O que é custo de mercadoria vendida?

O custo de mercadoria vendida é o cálculo que você faz para descobrir o preço de custo do seu restaurante ou bar. Esse valor inclui os impostos, o transporte dos seus produtos, a armazenagem, produzir e mais.

É importante distinguir o CMV das despesas, que são gastos, como energia, água, materiais de escritório ou itens utilizados pelos seus trabalhadores, produtos de limpeza, pagamentos dos salários dos seus funcionários e mais.

Qual é a importância de saber o custo de mercadoria vendida?

Saber o custo de mercadoria vendida é fundamental para que você obtenha lucro. Para isso, o preço de venda dos seus produtos precisa ser superior ao CMV. Caso contrário, você terá prejuízos. 

 

O custo de mercadoria vendida é importante, porque com ele, você controla seus gastos e garante o lucro do seu restaurante. Você compra mercadorias baratas e vende com um valor acima. Entre a compra e a venda, você deve diminuir todos os gastos possíveis.

 

O lucro bruto do seu negócio é o valor de todos os ganhos do seu restaurante menos o Custo de Mercadoria Vendida. Porém, o lucro líquido é todos os seus ganhos menos CMV e todas as despesas, como água, energia, salários dos funcionários e mais.

Como calcular o custo de mercadoria vendida em bares e restaurantes?

O controle do seu custo de mercadoria vendida pode ser feito com múltiplos métodos. Entre eles, há o inventário permanente e o inventário periódico e mais.

• Inventário Permanente: essa opção é sempre atualizada e em constante mudanças. Cada alteração no inventário é instantaneamente inserida no sistema, como quando você recebe uma nova encomenda dos seus fornecedores, vende uma mercadoria e mais.

• Inventário Periódico: a atualização do seu estoque, por meio dessa metodologia, é feita de modo menos frequente. Ele pode ser uma contagem física, podendo ser semanal, mensal, trimestral ou na periodicidade que você escolher.

• Cálculo monetário: com ele, você calcula a medida em valores, não em unidades.

• Cálculo por mercadoria: esse método é mais utilizado por administradores e envolvidos com logística, incluindo a quantidade do estoque;

• Método PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai): quando você faz uma venda, é considerado o custo das mercadorias mais antigas do estoque;

• Método UEPS (Último que Entra, Primeiro que Sai): essa opção considera apenas os gastos mais recentes;

• Custo Médio: cálculo do CMV pela média de valores pagos pelos produtos que você comprou.

 

Considere também adicionar no cálculo os valores de devolução de compra, quando você retorna um produto para seu fornecedor, e quando há a devolução de venda, quando o consumidor retorna o item para você ou pede o dinheiro de volta, por algum motivo.

 

Veja, a seguir, como é feito o cálculo: Cálculo de Mercadoria Vendida =  Estoque Inicial + Compras - Devoluções de Compras - Devoluções de Vendas - Estoque Final. 

 

Sugerimos que você crie uma planilha com todos os valores, porcentagens e estoques. Assim, todo o processo será muito mais fácil.

Como saber o CMV ideal?

O Custo de Mercadoria Vendidas é relativo ao seu negócio. Um valor médio seguro que você deve querer é em torno de trinta por cento ou 40 por cento. Ter gastos acima disso tornam os prejuízos financeiros mais prováveis. Veja abaixo uma simulação para dar de exemplo.

• Gasto com Insumos: 33%;

• Outras Despesas Fixas: 15%;

• Despesas com Pessoal: 23%;

• Despesas Variáveis: 9%;

• Resultado: 20%.

Quais são os benefícios de monitorar o Custo de Mercadoria Vendida dos seus produtos?

Há diversas razões para fazer o Custo de Mercadoria Vendida no seu negócio. Por exemplo, usando-o, os detalhes e as informações de toda a operação fica mais clara, sabendo o que precisa ser melhorado ou se está tudo ocorrendo como planejado. 

 

Veja outros motivos de monitorar o CMV logo abaixo.

Avaliação financeira

Com o monitoramento do Custo de Mercadoria Vendida, o seu controle financeiro é mais estável, mais fácil de medir, acompanhar e de encontrar soluções quando problemas ocorrerem. O cálculo do CMV por saldo monetário é uma maneira de medir quanto cada unidade de mercadoria custou.

Por exemplo: no início do mês, o seu restaurante tinha dez copos personalizados do seu restaurante para vender. Ao longo do mês, você comprou mais dez, e, no fim do mês, vendeu todos os vinte copos no total. 

 

Cada copo custou vinte reais via o fornecedor, e você vendeu por quarenta. Logo, os vinte copos comprados via fornecedor custaram quatrocentos reais para seu negócio. Mas, você vendeu cada copo por quarenta, tendo, então, um lucro de quatrocentos reais.

 

• Custo dos 20 copos = R$ 400;

• Os 20 copos foram vendidos por R$ 40 cada;

• 20 copos vendidos = R$ 800 no total;

• R$ 800 das vendas para clientes - R$ 400 da compra do fornecedor = R$ 400 de lucro. 

Identificação de custos excessivos e desnecessários

Por meio do Custo de Mercadoria Vendida, você identifica cada gasto, incluindo os desnecessários ou os que podem ser excessivos. No exemplo acima, você poderia tentar negociar com seu fornecedor sobre diminuir o valor de cada copo, usar outra matéria-prima, ou até mesmo encontrar outro parceiro fornecedor. 

Caso o produto final tenha uma qualidade similar e saia mais barato, você terá então diminuído o custo de compra, mas vendendo ao mesmo valor. Portanto, o seu lucro aumenta.

No caso de gastos desnecessários, pode ser interessante avaliar todo o processo e ver o que pode ser melhorado, como tempo de produção, materiais usados e mais. 

Otimização controle de estoque do seu negócio

O uso da metodologia Custo de Mercadoria Vendida lhe dá maior controle e conhecimento sobre o estoque das mercadorias que você possui. Isso faz com que todo o processo seja mais rápido e eficiente, conectando-se com o tópico anterior de redução de gastos desnecessários.

Quando o estoque de mercadorias se torna grande demais, pode haver prejuízo ao seu restaurante ou bar. Por isso, o controle dele reduz as chances de isso acontecer. Com o CMV, você equilibra o estoque para a quantidade ideal que seu negócio necessita para funcionar.

Acompanhamento dos lucros bruto e líquido do seu restaurante

Como notamos, o Custo de Mercadoria Vendida auxilia no descobrimento do seu lucro bruto, suas vendas menos os gastos com fornecedores, entrega, estoque, e o lucro líquido, que seria o valor final positivo que seu negócio conquistou.

Vamos recapitular os pontos principais e dar mais algumas dicas gerais de logística:

• O lucro bruto do seu negócio só leva em conta as suas vendas sem contar os seus gastos, sejam eles impostos, transporte, entregas, estoque, produção, atendimento, produtos de limpezas, salários dos funcionários e mais. O lucro líquido, porém, é o lucro do seu restaurante ou bar após retirar todas as despesas;

• O Custo de Mercadoria Vendida ajuda o seu negócio de diversas maneiras, como otimizar o estoque, deixando-o na quantidade certa para sua demanda, o controle de despesas, ajustando e retirando gastos excessivos e desnecessários para o funcionamento do local, a avaliação e o controle financeiro que o CMV permite, deixando todo o processo mais claro;

• Você pode usar os diversos métodos que citamos nesse texto, como o inventário permanente, o inventário periódico, os cálculos monetários e por mercadoria, os métodos PEPS e UEPS, o custo médio geral e muito mais. Você pode usar e testar todos para ver o que funciona melhor para o seu restaurante ou bar;

• Faça uma programação de entrega dos seus fornecedores, incluindo horário e local fixos. Assim, todo o processo é agilizado;

• Sempre confira os pratos ou bebidas que mais vendem, tenha estoque maior desses produtos específicos. Os que não vendem tanto podem possuir uma reserva um pouco menor;

• Envolva a sua equipe em todo o processo, deixando todos a par de tudo que ocorre. Assim, todos conhecem o passo a passo e podem fornecer ajuda quando necessário;

• Mantenha o seu local de armazenamento o mais organizado e limpo possível, nada atrapalha mais uma rotina intenso de trabalho de um restaurante ou bar do que um local desorganizado;

• Tenha atenção extra aos alimentos perecíveis. 

O que achou desse artigo para ajudar nos processos administrativos e logísticos do seu restaurante ou bar? Conte para nós se você usa a metodologia Custo de Mercadoria Vendida e compartilhe esse texto com seus colegas e amigos!