AK Delicatessen - Restaurantes - Higienópolis, São Paulo

Localizada no bairro de Higienópolis, conhecido reduto da colônia judaica, a AK Delicatessen está comemorando um ano de vida. Comandada pela chef Andrea Kaufmann, a casa apresenta uma instigante mistura da culinária tradicional com a cozinha da diáspora e toques mediterrâneos. O simpático sobradinho – que já sediou a Pain de France de Olivier Anquier e o Ici Bistrô – abriga dois ambientes.

Como o próprio nome sugere, no primeiro andar fica uma delicatessen, paixão de Andrea. Ela foi a Nova York buscar inspiração para trazer a São Paulo o que todo estabelecimento do gênero deve ter. Em seu menu autêntico não faltam pastrami, lox, bagels e pães variados, gefilte fish, patês como o de fígado, salada de ovo, cheesecake e outros doces. Um salad bar, com folhas e vegetais frescos, complementa o menu da deli, com opções rápidas e saudáveis para comer ou levar para casa. A deli funciona ininterruptamente das 10h à 0h de terça a sábado e aos domingos das 10h às 16h.

Comfort Food e Inovações

Um simpático restaurante, com apenas 30 lugares e que funciona em horários independentes da deli, ocupa o segundo andar. Aconchegante, retrô e ao mesmo tempo moderno, tem as paredes cobertas por papéis de parede variados. O menu servido homenageia tradições familiares e judaicas, com pratos fartos e receitas típicas revisitadas como as varenikes (que ganham 5 versões na AK, na foto à direita Varenike com ragù de rabada e agrião) e goulash de vitela (com spätzle, minicebolas e creme azedo), emblemáticos dos judeus do Leste Europeu.

Há também representantes judaicos do Oriente Médio, que dividem saborosas semelhanças com a cozinha árabe – caso do Peixe fresco em crosta de zaatar – e pratos vindos dos quatro cantos do mundo por onde passaram os judeus, como o Chupe peruano da Kuky, uma sopa rica de camarão, arroz, queijo e ovo pochê.

O diferencial de Andrea está na apresentação delicada e na execução dos pratos. Sob sua batuta, eles ganham leveza e muitos ainda têm toques mediterrâneos. Além disso, a chef dá outra roupagem a clássicos, como o Borscht gelado, servido como shot, num copo de vodka e acompanhado de minilatkes.

Apesar de seguir tradições e receitas de família, Andrea adianta que não usa alimentos kosher. “Busco fazer comida judaica livre de regras”, conta. “Quero agradar à comunidade e trazer a eles lembranças de infância, mas também quero cativar o público “não-iniciado” e mostrar a eles toda a diversidade e sabor de nossa culinária e cultura.”

Sobre Andrea Kaufmann

Aos 30 anos, Andrea Kaufmann é formada em Publicidade, atuou em agências e também se aventurou por outras praias, como o cinema e produção. Autodidata, devoradora de literatura gastronômica e freqüentadora assídua de cursos ministrados por grandes chefs, Andrea também fez curso técnico em Padaria no Senai e estudou gastronomia pelo Senac. Trabalhou com o banqueteiro Paulo Belardi e depois desenvolveu seu próprio serviço de buffet. Ministrou cursos na cozinha de casa até realizar com a AK Delicatessen o sonho de ter seu próprio negócio.

A chef já coleciona prêmios como o de melhor restaurante da cidade, concedido pelo Guia da Folha, chef-revelação pela Veja São Paulo (edição de 2007/2008 do guia Comer e Beber - O Melhor da Cidade) e chef do ano pela revista Criativa (prêmio "25 mulheres que brilharam em 2007").

A Cultura Deli

Alguns dizem que a palavra delicatessen vem do latim delicatus e do francês delicatesse. Outros afirmam que sua origem é alemã: das Essen (comida) e delikates (delicioso). Seja a verdade qual for, é garantido que em uma deli, como são conhecidas, é impossível sair insatisfeito.

Normalmente conhecidas no Brasil como lojas/empórios de produtos finos e importados, as delicatessens de Nova York são verdadeiras instituições na cidade, com raízes bem fincadas na imigração judaica do Leste Europeu, entre 1881 e 1924.

Segundo Sherryll Bellman, autora do livro America’s Great Delis – Recipes and Traditions from Coast to Coast, estes estabelecimentos nasceram da mais pura saudade da comida deixada pelos imigrantes em seus países de origem. Reunidos em volta da mesa de restaurantes da vizinhança e servidos dos alimentos com os quais cresceram, eles encontravam uma maneira de dividir lembranças e conforto emocional.

Pequeno Dicionário da Culinária Judaica

Bagel – Tipo de pão fermentado, em formato de anel e fervido em água antes de ser assado no forno.

Borscht – Sopa feita à base de beterrada e creme de leite. Pode ser servida quente ou fria.

Bureka – Pastel de massa crocante com recheios salgados variados.

Challah – Pão tradicionalmente servido no Sabbath, mas também comido no dia-a-dia. Com sabor parecido ao do brioche, é fermentado e feito com ovos. De textura aerada, normalmente tem formato de trança.

Cheesecake – Há versões de cheesecake e bolos de queijo vindas de todos os cantos do mundo, porém, a mais conhecida e popular em Nova York é a judaica, com a base de biscoitos e leve gostinho cítrico no recheio.

Falafel – Bolinhos apreciados por árabes e judeus, é feito de fava e grão-de-bico temperados com coentro, cebola, salsinha, cebolinha verde e alho.

Gelfilte Fish – Bolinho de peixe (carpa ou truta) com matzoh moído, ovos e temperos, cozidos em caldo de peixe.

Goulash – Ensopado húngaro de carne de vaca, cebolas e gordura.

Hrein – Beterraba ralada com raiz-forte.

Latke – Bolinhos de batata, ovos e cebola fritos e tradicionalmente servidos no Channukah.

Lox – Salmão curado e defumado a frio, que lhe confere a mesma consistência de um peixe cru. A grafia vem do Iídiche e também é conhecido como lax (sueco), laks (norueguês e dinamarquês) e lachs (alemão).

Matzoh – Pão não levedado de farinha e água, comido pelos judeus na Páscoa.

Pastrami – Peito de boi salgado, curado, temperado e defumado. Prato típico dos judeus da Bessarábia e Romênia e levados aos EUA por imigrantes.

Spätzle – Espécie de gnocchi de origem alemã, feito com farinha, ovos e creme de leite, cozidos em caldo e servido com carne e molho espesso, gratinado ou em sopas.

Varenikes – De origem russa, é uma massa à base de farinha de trigo e ovos, parecida com ravióli, tradicionalmente com batatas e cebola.