Sala Sabor

Avenida Das Carinas,288 - Indianópolis, São Paulo - SP - 04086010

Abertos em 01 de setembro de 2009, o Restaurante e o Café do Instituto Gastronômico Sala Sabor surgem com um conceito inusitado: incluem as criações dos alunos de sua escola de gastronomia no menu do dia. Assim, servem como palco para a prática dos discentes.

Idealizado pelos sócios Roseli Yumi Kawamura, nutricionista e diretora do Gendei Meals, empresa de eventos da rede de restaurantes japoneses Gendai; Mauro Ikeda, chef e sushiman; e Ricardo Oi, empresário, o amplo Instituto SalaSabor, inaugurado em julho de 2008, foi projetado em Moema, na cidade de São Paulo, para acolher classes de aula no piso superior e alojar no térreo um restaurante e um café Escola.

Apresentam ambiente clean, com paredes em verde claro e tons pastéis suaves, como amarelo e rosa, o que confere ao espaço aspecto agradável e acolhedor. As mesas e cadeiras são de madeira em tom escuro. Já na lateral há cinco grandes vitrôs (um com queda d’água), dos quais se observa um pequeno jardim. Música ambiente harmoniza com a decoração.

Logo na entrada fica o Café, com sofás Futon coloridos e estantes com livros e revistas sobre gastronomia e administração de negócios. No comando está o barista Éder Ferreira, ex- Havana e Santo Grão e bicampeão na categoria Latte Art (arte de desenhar no café) da ACBB (Associação Brasileira de Café e Barista). Ferreira serve itens criativos, como um frappé à base de café expresso, sorvete de creme e creme de avelã.

Mais aos fundos, harmonizado com o Café Sala Sabor, está o Restaurante. À frente da cozinha está o chef Felipe Kawamura, 21 anos, ex-Aizomê, especialista em comida japonesa. No menu, servido por enquanto apenas no almoço, há opções de saladas (R$15,80), que são combinadas com folhas (alface americana, roxa, rúcula e agrião), três tipos de acompanhamentos (dentre legumes, queijos, cogumelos, frutas, kani, crouton etc) e um molho, como os inusitados marroquino, à base de suco de laranja, limão, açúcar mascavo e água de flor de laranjeira; o japonês, preparado com vinagre de arroz, açúcar, gergelim e molho de soja; e o asiático, elaborado com gengibre ralado, pasta de amendoim, óleo de gergelim, vinagre de vinho branco, mel, alho e pimenta dedo de moça.

O cardápio ainda conta com quatro tipos de grelhados, como salmão, picanha, filé mignon e galeto; os quais podem combinar com uma salada, R$28, ou com salada e mais três complementos (dentre farofa, shimeji, batata sauteé, vinagrete, arroz, legumes cozidos, creme de milho ou batata frita), R$35.

As massas, como talharine, penne, capeletti e fettuccini (R$19 ou R$28, com acréscimo de salada), são acompanhados por molhos bolonhesa, pesto, funghi, ao sugo e branco, de acordo com a preferência do cliente.

Percebe-se a vertente criativa do jovem chef principalmente em suas opções de sobremesa. Além das tradicionais, como petit gateau e brownie de chocolate acompanhados de sorvete, o menu conta também com cauda de goiabada mole e sopa de frutas vermelhas, ambos acompanhados com uma bola de sorvete de creme, e o inusitado cheese cake de tofu coberto com geléia de frutas vermelhas.

Os projetos de Kawamura o levam a lançar um cardápio noturno a partir da segunda quinzena de outubro, com pratos sofisticados e apetitosos, com suas inspirações contemporâneas.
Por ser uma escola, na qual o atendimento oferecido é feito por professores e alunos, a casa não cobra os 10% referente ao serviço no total da conta.

A escola gastronômica

O Sala Sabor, escola aberta em julho de 2008, tem como objetivo preparar profissionais para a área gastronômica.

Oferece dois tipos de cursos:

Livres – sugerido para alunos que desejam preparar refeições aos amigos e familiares - como os de culinária japonesa (sushi e sashimi), degustação de saquê ou segredos do café.

Capacitação profissional - auxiliar de sushiman, cozinheiro japonês, chinês ou internacional, auxiliar de cafeteria e sommelier de saquê. Planeja, ainda, oferecer aulas de comida francesa, mexicana entre outras.

O curso mais procurado pelos clientes é o de Sushi e Sashimi do Gendai. As aulas práticas são coordenadas pelo sócio-proprietário Mauro Ikeda, que desenvolve paralelamente a função de sushiman principal do Gendai Meals, e ministradas por outros chefs convidados.

Este curso é dividido em três módulos:

Básico (arroz temperado, gengibre em conserva, recheios e pré-preparos para sushis enrolados, temaki entre outros), R$120.

Intermediário (manipulação de pescados, cortes de peixe para sushi e sashimi, bolinhos de arroz entre outros), R$150.

Avançado (manipulação de salmão, flor de sashimi, outros tipos de enrolados, e montagem de prato), R$150.

Todos os cursos são realizados apenas se houver o mínino de oito participantes, portanto a agenda de cursos é bem flexível, atendendo à procura e disponibilidade dos alunos. Mas em geral, são realizados às terças, quartas e quintas-feiras no período noturno, ou aos sábados durante a manhã ou tarde.

O espaço do local é amplo. São três salas: uma para aulas teóricas, outra para os discentes observarem o professor executando uma receita no fogão e a terceira equipada com dez pontos de preparo das criações, cada um com um fogão, um frigobar e uma pia, para que cada aluno pratique o que o professor acaba de ministrar. Ainda conta com um espelho didático, que ajuda numa melhor visualização dos pratos preparados pelo professor.

Responsabilidade Social

O Sala Sabor é credenciado ao programa OSCIP - Organizações da Sociedade Civil de Interesse Público - do Governo Federal, que permite as empresas fazerem doações utilizando incentivos fiscais às entidades sem fins lucrativos que prestem serviços gratuitos em beneficio de seus empregados ou da comunidade na qual atuem, conforme o que determina a Lei 9.249/95 e a Instrução Normativa da Secretaria da Receita Federal 11/1996.
Assim, empresas cadastradas no programa podem deduzir até o limite de 2% do lucro operacional bruto mensal quando financiarem projetos de entidades sem fins lucrativos.
Os sócios pretendem, com este negócio, investir na capacitação de profissionais na área da Gastronomia, devido à necessidade do mercado competitivo, formando executores, e não empreendedores.

Treinamento

O Instituto Sala Sabor oferece treinamentos para novos funcionários de restaurantes ou empresas, visando o trabalho em equipe, postura profissional, posicionamento dentro da empresa, entre outros conteúdos.
Há, ainda, cursos para empresas, em forma de workshop, usualmente contratados para oferecer vivências aos executivos em nível de liderança.

Chef

O chef responsável pelo cardápio é o jovem Felipe Kawamura, de 21 anos, formado em gastronomia pelo Senac, no final de 2008. Já passou por restaurantes e eventos renomados. Preparou juntamente com a rede Gendai, toda a parte de alimentos e bebidas do festival de 100 anos da Imigração Japonesa no Brasil, incluindo o camarote do príncipe do Japão. Além disso, já trabalhou em eventos ao lado do banqueteiro Vicko Tangoda, Buffet Fasano, Hotel Transamérica, Fórmula 1 entre outros.
Atuou ainda no restaurante Aizomê, especializado em comida japonesa. Kawamura coloca em prática seus conhecimentos e criatividade, agora, à frente da cozinha do restaurante Sala Sabor, no qual elabora receitas inventivas e contemporâneas, de inspiração internacional.

Barista
Éder Ferreira foi bicampeão, em 2007 na mesma categoria Latte Art (arte de desenhar no café) do concurso internacional (Ultimate Barista Challenge), em Los Angeles, Estados Unidos.
Já na Alemanha, na cidade de Colônia, em junho de 2009, disputou na mesma categoria o concurso promovido pela Associação de Cafés Especiais da Europa (SCAE, na sigla em inglês), ficando em 12º lugar.

Proprietários
Mauro Ikeda: iniciou atividades com sushiman da rede Gendai e ao longo dos anos desenvolveu know how e se transformou em sócio da mesma rede na área de eventos;
Ricardo Oi: sócio investidor, ainda dono da Lanchonete Nations Burgers&Salad, com experiência no negócio alimentício;
Roseli Yumi Kawamura: A principal entusiasta do projeto, que após graduar-se em nutricionismo, ingressou no programa de intercâmbio no Japão e especializou-se em administração de eventos no SENAC. Chefiou a cozinha do Hotel Maksoud Plaza e foi responsável pela organização dos mais variados eventos esportivos e culturais. Administra cursos sobre culinária japonesa e nutricionismo.

Em: 25/9/2009