Otimização de Cardápios para Bares

Otimização de Cardápio para bares: veja seu impacto e como aplicar

O cardápio é um dos principais pilares de um bar. É por meio dele que os clientes terão contato com todos os produtos que a casa oferece. Como está o cardápio do seu bar? Ele tem atendido às expectativas dos clientes? Os preços praticados condizem com as necessidades do seu negócio? Conheça algumas ferramentas para otimizar o cardápio do seu bar, bem como algumas dicas preciosas para alavancar as vendas.

1 – Atualize o menu com a Engenharia de Cardápio

Criada em 1982 por Donald Smith e Michel Kasavanas, ambos pesquisadores da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), a Engenharia de Cardápio é uma ferramenta metodológica que visa identificar e analisar constantemente a popularidade e rentabilidade dos itens do cardápio.

Esse método tem sido cada vez mais utilizado pelos estabelecimentos e estudos comprovam que o uso dessa ferramenta pode aumentar as vendas entre 15% e 30%.  

1.1 – Procure trabalhar com Fichas Técnicas  

Para aplicar a Engenharia de Cardápio, é importante que o estabelecimento trabalhe com a Ficha Técnica de Preparo, documento que funciona como um receituário dos produtos do cardápio; a Ficha Técnica de Custo, que reúne as informações financeiras dos itens do menu, incluindo fornecedores.

As fichas técnicas possibilitam a padronização da qualidade dos produtos, otimização do preparo e atendimento aos clientes, controle de gastos, prevenção de prejuízos, entre outros benefícios essenciais.

1.2 – Como aplicar a Engenharia de Cardápio?

Classifique os itens do menu por meio da Matriz de Engenharia de Cardápio, ou seja, um quadrante que por meio de quatro categorias representa o grau de popularidade e rentabilidade dos itens.

São eles:

Estrela (Star)

São os itens do cardápio com alta popularidade e rentabilidade. Como diz o nome, esses são as estrelas do seu menu e devem ser destacadas como tal, especialmente nos pontos mais visíveis do cardápio.

Cavalo de corrida (Plow-horse)

Também conhecido como “Burro de carga”, reúne produtos com popularidade alta e rentabilidade baixa.
O problema pode estar no processo de produção, por isso, procure rever fornecedores, armazenamento dos ingredientes e outros elementos que aumentam os custos.

Você deve utilizar a sua criatividade e a do time para aprimorar esses itens.

Quebra-cabeça (Puzzle)

São os itens com rentabilidade alta e popularidade baixa. Como aqui o problema é a popularidade, trabalhe a divulgação do produto e instrua a sua equipe para promovê-lo.

Dependendo do caso, baixar o preço (de forma adequada) pode aumentar o volume de vendas.

Cachorro (Dog)

São as opções do cardápio com rentabilidade e popularidade baixas. Com baixa rentabilidade e popularidade, o problema pode estar na posição em que esses itens aparecem no cardápio.

Você pode posicioná-los logo após os itens prioritários para divulgação. É claro que, dependendo do caso, não há outra opção a não ser excluí-los do menu.

IMPORTANTE
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2 – Aplique a precificação correta no cardápio

Um erro muito comum dos bares é estabelecer a precificação dos itens do cardápio apenas baseado nas práticas da concorrência. Esse critério também é importante, mas não reflete as necessidades reais do bar.

Utilize também como base para o cálculo as informações da Ficha Técnica de Custo para saber quais serão os seus reais gastos com ingredientes, perdas no preparo (fator de correção) e outros elementos necessários.

Veja algumas dicas para otimizar a precificação correta do cardápio.

2.1 – Utilize estratégias de downsizing no cardápio

Trata-se de uma estratégia administrativa que visa reduzir os custos para aumentar o lucro e a produtividade.

Você pode aplicar algumas técnicas no seu bar, tais como:

– Escolher seus fornecedores com cuidado, observando as melhores práticas de preços e entregas;
– Manter o cardápio enxuto e mensurar quais ingredientes estão sendo mais desperdiçados ou tem altos índices de perda durante o preparo.  
– Sempre atualizar as Fichas Técnicas de Preparo e Custo para gerar impactos positivos tanto no preparo, no atendimento e principalmente para evitar desperdícios e prejuízos.

2.2 – Utilize a técnica do custeio meta para aumentar o lucro

Ao estabelecer um preço médio de mercado de um produto e deduzir a margem de lucro deste valor, você determina o custeio meta, ou seja, um teto.

Ao utilizar a Ficha Técnica de Custo para calcular os gastos, o preço pode sair muito acima desse teto estabelecido.

A solução é fazer ajustes nos produtos que envolvem o tamanho da porção (caso dos petiscos), adoção de ingredientes mais baratos, entre outras medidas que podem baratear a produção, mas sem perder a qualidade.

Desta forma, você estabelece uma precificação mais adequada às necessidades do bar.

2.3 – Cozinha e salão precisam se comunicar

A comunicação entre o salão e a cozinha é essencial na hora de estabelecer a precificação.

A cozinha precisa informar periodicamente os funcionários do salão quais itens estão próximos do vencimento.

Essa informação é preciosa para que a equipe de atendimento possa definir quais produtos priorizar na hora de ofertá-los ao cliente, bem como na hora de atualizar o cardápio e as promoções.  

3.4 – Treine seus funcionários para o upselling

De acordo com o perfil e o pedido do cliente, garçom pode oferecer um produto adicional ou maiores quantidades de determinadas porções ou bebidas.

Por exemplo, quando o cliente pede um vinho, o garçom pode sugerir outro que combina melhor com o petisco que pediu.

Se um grupo de amigos pede uma porção de calabresa, e o garçom pode sugerir que por um valor adicional, eles podem incrementar essa porção com algum outro petisco interessante.

Por meio da técnica do upselling, o bar pode incentivar a venda de produtos com pouca popularidade ou próximos de vencer, acentuando a lucratividade da casa.

3 – Otimize o cardápio do seu bar com o cruzamento de insumos

Por exemplo, uma determinada fruta que sobrou no estoque pode ser utilizado para compor uma caipirinha ou integrar um coquetel.

Já a batata pode ser utilizada em porções de fritas, batatas rústicas ou combinações com outras porções como a de frango.

O cruzamento de insumos ajuda a reduzir o desperdício por meio da utilização de ingredientes de grande fluxo para criar novos produtos.

Além das dicas acima, é importante que o bar integre as informações ente o sistema e as planilhas para apurar com mais eficiência sobre tudo que é consumido no local. Esses dados atualizados são fundamentais na hora de definir as melhores estratégias para melhorar o lucro da casa no final do mês.