Como precificar itens e pratos do cardápio corretamente?

Precificar corretamente os itens e pratos do cardápio é um dos maiores desafios para os proprietários de restaurantes e estabelecimentos gastronômicos em geral. É preciso encontrar um preço que seja competitivo e atraente para os clientes e garantir que esse valor cubra os custos e gere lucro para o negócio.

Neste artigo, vamos compartilhar dicas e estratégias para ajudá-lo a precificar seus pratos e itens corretamente e garantir a saúde financeira do seu negócio.

Como calcular os preços do menu do restaurante com base na porcentagem de custo dos alimentos?

Caso sua empresa esteja iniciando ou você deseje apenas atualizar o menu, siga as etapas que listamos abaixo para criar um preço base para cada item segundo a porcentagem ideal de custos dos alimentos.

Escolha o seu percentual de custo dos alimentos

Esse percentual é a parte das vendas gasta em ingredientes para o preparo de cada uma das receitas. Geralmente, restaurantes e fast-foods calculam que esse gasto gira em torno de 25 a 35%.

Para determinar esse percentual, divida o custo do produto vendido pela receita obtida através de sua venda. 

Determine o custo dos alimentos de cada item do menu

Determine o custo total de todos os ingredientes usados na construção do prato e determine seu preço através da seguinte equação: Preço = custo de alimentos do item / percentual de custo dos alimentos.

Por exemplo, supondo que sua porcentagem ideal de custo com comida seja 28% e seu custo de alimentos seja R$ 4. A equação completa será: Preço = R$ 4 (custo de alimentos crus do item) / 28% (porcentagem de custo de alimentos ideais). Após o cálculo, verá que o preço desse item para o seu menu será de R$ 14,29.

Como calcular os preços do cardápio do restaurante segundo a margem de lucro bruto ideal?

Outra forma de determinar os preços do menu é com a margem de lucro bruta desejada para esse item. Assim, você terá maior previsibilidade e compreensão dos seus resultados em um período estimado.

Escolha sua margem de lucro bruto ideal

Essa margem é a porcentagem que representa o lucro obtido por meio de suas vendas em cada prato. Você deverá determinar quanto quer ter de lucro bruto em cada prato, considerando também os custos dos alimentos.

Calcule seu preço com base na margem de lucro

A equação para encontrar seu preço com base na margem de lucro bruto ideal é: Margem de lucro bruto ideal = (Preço do cardápio – custo dos alimentos crus) / preço do cardápio.

Portanto, para uma margem de lucro de 72% e custo dos alimentos de R$ 4, seu cálculo seria: 72% = (Preço do cardápio – $4) / Preço do cardápio. Neste exemplo, o preço final, após a solução da equação, seria R$ 14,50. Esse é o valor a ser cobrado pelo produto.

Como calcular a margem de lucro bruto em um cardápio pronto?

Caso seu restaurante já tenha os preços definidos, sua margem de lucro de cada item pode ser calculada usando a mesma equação sugerida anteriormente: margem de lucro bruto = (preço do cardápio – custo bruto) / preço do cardápio.

Suponha que seu prato de filé à parmigiana seja vendido a R$ 14,50 e o custo da comida seja R$ 4. Colocando na equação teremos: (R$14,50 - R$ 4) / R$ 14,50 = 72% de margem de lucro bruto. 

As margens de lucro bruto determinam sua lucratividade

Nos cálculos de restaurantes, o lucro bruto tem importância fundamental para estabelecer o lucro líquido, que é determinado por meio da seguinte equação: lucro bruto – (custo de mão de obra + custos operacionais) = lucro / perda líquida.

Sendo assim, quanto maior for seu lucro bruto, mais você terá de sobra com a dedução dos custos envolvidos no cálculo. Por isso, ter produtos de alta lucratividade e popularidade no seu cardápio é importante. 

Como montar uma estratégia de preços para restaurantes?

Além de aprender a precificar corretamente cada item, montar estratégias de preços para restaurantes garante maior margem de lucro e cobertura total de gastos. Veja duas táticas usadas que trazem grandes resultados.

1. Método de precificação da concorrência

Nesse método, você deve usar os preços da sua concorrência para servir de base para definir os preços dos seus itens. Dependendo do tipo de estabelecimento, três meios de trabalhar competitivamente são:

• aplicar o mesmo preço praticado pela concorrência quando a intenção é fortalecer sua marca;

• oferecer preço menor que o da concorrência, quando a intenção for se colocar como alternativa econômica;

• precificar mais alto que a concorrência, quando seu estabelecimento é sofisticado e oferece produtos de qualidade mais elevada.

2. Método de precificação conforme a demanda

Quando um estabelecimento oferece pratos exclusivos e dificilmente encontrados, a procura por eles pode ser maior e você pode cobrar mais caro no cardápio, principalmente quando o ambiente também é atraente.

Por esse motivo, parques, zoológicos e shoppings cobram mais pela alimentação dos visitantes. Da mesma forma, restaurantes temáticos operam com um cardápio de preço elevado.

Sendo assim, os preços do menu dependem do seu tipo de restaurante ou estabelecimento, pois são um reflexo dele. Por isso, os clientes tendem a voltar quando os valores cobrados estão alinhados ao tipo de ambiente e à qualidade gastronômica.

Como vender itens com margem de lucro bruto elevado?

A engenharia de cardápio e a psicologia do menu ajudam você a vender seus itens mais lucrativos usando algumas das seguintes estratégias:

• chamar a atenção para itens de menu de alto lucro;

• usar cores e imagens atraentes para os pratos;

• apresentar inicialmente os pratos mais lucrativos;

• colocar os itens de maior lucratividade no canto superior direito e esquerdo.

Obviamente, utilizar a engenharia e a psicologia do menu não garantem as vendas se seus itens não forem de boa qualidade. Invista também em mão de obra especializada e bons ingredientes.

Agora que você sabe precificar corretamente o seu cardápio, compartilhe esse conteúdo com seus amigos para ajudá-los a compreender como aumentar a margem de lucro em seu estabelecimento.