Como utilizar a engenharia de cardápio para fazer o seu bar ou restaurante faturar mais?

Já ouviu falar sobre a engenharia de cardápio? Usando-a de maneira correta e estratégica, você pode aumentar o faturamento do seu restaurante ou bar. Leia mais a seguir para se aprofundar mais no assunto e descobrir tudo do que precisa!

O que é engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápio é uma análise estratégica dos seus produtos, dos mais populares aos menos e como inseri-los no layout do seu menu a fim de aumentar as suas vendas. 

Esse método foi criado por Kasavana e Smith, dois professores da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan.

Para que serve e como funciona a engenharia de cardápio?

O objetivo da engenharia de cardápio é aumentar o lucro do seu restaurante ou bar. Por meio dessa estratégia, você insere os seus itens mais lucrativos de maneira inteligente no seu menu, a fim de aumentar as suas vendas e as chances dos clientes de vê-los e escolhê-los.

Como usar a engenharia de cardápio e aumentar as vendas em bares e restaurantes?

Agora que você entende o conceito básico da metodologia de engenharia de cardápio, leia abaixo o passo a passo de como usá-lo no seu restaurante e bar para aumentar suas vendas.

Analise o seu menu

Analise o seu menu cuidadosamente e anote os seus respectivos preços e custos de cada um dos itens. Crie duas planilhas técnicas, uma operacional e outra administrativa, para não se perder ou esquecer de todos os detalhes. 

Se você muda o seu cardápio com frequência, incluindo itens sazonais, atualize inserindo também essas contas na sua planilha. 

 

• Planilha administrativa – inclua os custos de cada ingrediente e seus fretes;

• Planilha operacional – insira os valores da preparação do cozinheiro e atendente de bar. 

 

É recomendado separar dessa forma, pois assim apenas quem necessita das informações que terá acesso. Por exemplo, cozinheiros e baristas usam a planilha operacional, enquanto que a administrativa é usada por chefs de cozinha, gerentes e administradores.

Calcule os custos e lucratividade do seu cardápio

Agora que você fez as duas planilhas técnicas, é o momento de conhecer a popularidade e lucratividade de cada item do seu menu. Faça a conta de: Preço do prato - Custo de produzi-lo = Lucro do prato.

 

Com a informação do lucro de cada item, anote quantas vezes cada prato ou drink é pedido e compare esses resultados com a lucratividade de cada item.

Utilize a matriz da engenharia de cardápio para classificar os itens

Sabendo dos custos, da lucratividade e popularidade de cada item do seu cardápio, agora é o momento de classificar cada prato e drink do seu restaurante ou bar no seu menu. Para isso, use a metodologia da engenharia de cardápio.

O que é a matriz da engenharia de cardápio?

A matriz da engenharia de cardápio é a categorização de cada item do seu menu em 4 grupos. Vamos vê-los a seguir.

Quebra-cabeças

Os quebra-cabeças são os itens do seu cardápio que vendem pouco, mas possuem alto lucro. Tente dar mais destaque a esses pratos no seu menu. Você pode fazer isso melhorando a descrição, adicionando imagens atrativas e fazendo promoções de tempo limitado. 

Você pode também fazer combos com acompanhamentos e personalizados. Outra possibilidade é criar um questionário para seus clientes, a fim de descobrir o que faz com que esses itens não sejam tão atrativos para eles quanto outros.

Estrelas

Itens ‘estrelas’ são os ideais: vendem muito e possuem alta lucratividade. Logo, esses são os pratos e drinks que você deve dar mais atenção. Faça as suas imagens mais atrativas, coloridas e maiores, coloque-os em primeiro no menu, dando assim mais destaque a eles.

 

Uma estratégia interessante é implementar combos ou acompanhamentos que combinem com os seus respectivos itens. Imagine dois itens ‘estrelas’, que vendem muito e possuem bom lucro, sendo vendidos juntos? Isso aumenta a chance de serem escolhidos pelos clientes.

Cachorros

Esses são os itens menos desejados: baixo número de compras e pouco lucro. Não dê tanto destaque a eles. Para tentar aumentar as suas vendas, altere algum ingrediente e faça experimentações ou baixe o preço. 

Mas, caso não tenham o efeito desejado, talvez retirá-los do cardápio seja a melhor opção.

Cavalos

Os ‘cavalos’ são os itens do seu cardápio que vendem muito, mas não são tão lucrativos. Devido ao seu lucro menor, você pode optar por usar ingredientes mais baratos, contanto que não perca a qualidade. 

Se isso acontecer, esses pratos podem diminuir as vendas. Portanto, atente-se quando decidir mudar alguns ingredientes.

Ajuste o cardápio e acompanhe os resultados

Com todas essas informações e os seus itens devidamente classificados nos quatro grupos acima, é hora de ajustá-los diretamente no seu menu.

 

Considere usar um cardápio online, assim, fica muito mais fácil de editar e adicionar detalhes quando precisar, além de diminuir os seus gastos.

Tenha também em mente que os gostos dos consumidores podem alterar com o tempo. Um prato ou drink que seja ‘estrela’ hoje pode se tornar um ‘cachorro’ ou ‘cavalo’ no futuro. Por isso, sempre acompanhe suas vendas e se adapte às preferências dos seus fregueses.

E, por fim, monitore com atenção os resultados das suas estratégias. Veja se algum prato aumentou ou diminuiu nas suas vendas. Esse é um processo contínuo que sempre necessitará de ajustes, sejam eles pequenos ou grandes.

Comece a utilizar um cardápio digital

Usar um cardápio digital inclui diversos benefícios para seu restaurante ou bar. Fazê-los garante praticidade, já que é possível alterar, editar, inserir promoções limitadas e corrigir erros instantaneamente. 

Além disso, pode mostrá-lo nas suas redes sociais, incluindo Instagram, Facebook, Twitter, TikTok e seu perfil no Google Meu Negócio. Assim, seus potenciais clientes já conhecerão tudo o que seu restaurante ou bar oferece. 

Você pode usar o cardápio digital como QR Code em cada mesa para ser lido pelos celulares de cada cliente. Caso prefira, pode oferecer tablets com o menu e conectado à sua internet. Desse modo, os pedidos podem ser feitos de maneira mais rápida e eficaz, tanto para você quanto para seus fregueses.

Tudo isso em tempo real, com ferramentas fáceis de medir os resultados de suas estratégias e com baixo custo de dinheiro e tempo.

Faça testes com itens do seu cardápio que deseja mais lucro

Mesmo que você possua um menu regular, ofereça de vez em quando alguns pratos diferenciados, como prato do mês, de certas datas comemorativas, como dia dos namorados, dos pais e das mães. 

Faça também testes com os itens ‘cavalos’ e ‘cachorros’, os que vendem muito e possuem pouco lucro e os que vendem e lucram pouco, respectivamente. Crie combos com pratos ou drinks ‘estrelas’ e ofereça descontos. Teste tudo o que achar que valha a pena. E lembre-se, com um cardápio digital, fazer isso é muito mais prático.

 

Vamos, então, recapitular as principais dicas e dar outras interessantes para adicionar ao seu menu e restaurante ou bar, que são:

• Tenha menos produtos no cardápio, se puder. Assim, dará mais destaque aos pratos com mais lucratividade;

• Insira os produtos ‘estrelas’, os mais rentáveis, em primeiro lugar. Produza as melhores e mais completas descrições e use imagens coloridas com foco nas cores quentes. Isso gerará muito desejo nos seus clientes;

• Deixe os itens ‘cachorros’, os que menos vendem e lucrativos, sem tantos destaques no seu menu;

• Faça combos e promoções limitadas com produtos que combinem, incluindo entre itens ‘estrela’, ‘cachorro’, ‘cavalo’, para, assim, aumentar as vendas dos que não vendem tanto;

• Crie um cardápio online para facilitar a rotina e as alterações no menu, economizando tempo e dinheiro;

• Faça opções personalizadas;

• Acompanhe os resultados das suas estratégias e teste diferentes combinações, sempre atento às mudanças de hábitos e gostos dos fregueses;

• Possua uma boa presença nas redes sociais, dê descontos para fregueses frequentes, dê mais encorajamento para que todos voltem. Por exemplo, se um cliente visitar o seu restaurante três vezes, dê um desconto interessante para a próxima visita;

• Você pode fazer prêmios, como um prato ou drink, via redes sociais ou para quem visitar o seu restaurante ou bar em uma determinada semana;

• Faça pesquisas com seus clientes e ofereça algo em retorno, como uma bebida ou acompanhamento grátis. 

 

Agora que você conhece a metodologia da engenharia de cardápio, o que acha de testá-la no seu restaurante ou bar? Ela é muito flexível e eficaz, mas não pare quando atingir bons resultados. 

Procure melhorar os itens que não vendem muito, sempre atualizando-os quando necessário.

Compartilhe com seus colegas para eles também descobrirem esse método simples e eficaz! Com ele, o seu cardápio ficará mais atrativo, com descrições completas, imagens irresistíveis, fácil de ler e ter mais vendas!