Como montar ficha técnica de preparo e de custo para restaurantes?

As fichas técnicas de preparo e de custo devem fazer parte da rotina de todo bom restaurante. Esse documento tem que ser claro e preciso, para facilitar as operações e evitar erros. Contar com um sistema eficiente de controle de custos é fundamental para garantir o sucesso do empreendimento.

Diante disso, preparamos um guia para ajudar você a montar suas fichas técnicas de preparação e de custos, evitando desperdício e maximizando os lucros do seu restaurante ou fast-food.

O que é uma ficha técnica para restaurantes?

A ficha técnica é um documento usado como ferramenta facilitadora em restaurantes para garantir a padronização e a qualidade das receitas preparadas. Ela garante o preparo correto e a quantidade de cada porção produzida.

Dessa forma, qualquer colaborador treinado será capaz de manter a excelência dos pratos, sem alterar o sabor do que será servido ao cliente. Essa consistência é fundamental para que a identidade do restaurante seja mantida.

Em outras palavras, a ficha técnica é um guia para cozinheiros e demais funcionários da cozinha de restaurantes. Ela orienta quanto à produção dos pratos, determinando a porção de ingredientes e o modo de produção.

Vantagens de ter ficha técnica para os pratos do seu restaurante

A ficha técnica garante muitos benefícios para o seu estabelecimento. As principais vantagens de contar com essa ferramenta são:

• padronização de receitas e serviço;

• controle das compras do seu restaurante;

• controle dos ingredientes de cada prato;

• possibilidade de comparar as compras de cada insumo com a receita de vendas;

• controle do preço de venda de seus pratos e drinks;

• facilidade em treinar novos colaboradores na cozinha do seu restaurante;

• controle do software de gestão utilizado em seu restaurante.

Quais são os tipos de fichas técnicas de alimentos?

Atualmente, os restaurantes contam com dois tipos de fichas técnicas: ficha técnica de preparo e ficha técnica de custos. Ambas são igualmente importantes para o controle de gastos e padronização da qualidade. Conheça melhor cada uma.

Ficha técnica de preparo ou operacional

Esse modelo é direcionado para a equipe de produção, pois é mais voltada para a padronização da qualidade das receitas preparadas. Ou seja, permite sistematizar as produções, tornando-as mais ágeis e mantendo a equipe mais produtiva.

Sendo assim, seu principal benefício é garantir que todos os pratos disponíveis no menu sejam servidos com o mesmo padrão qualitativo e quantitativo a todos os clientes.

Exemplo de uma ficha técnica de preparação ou operacional

Apesar de ser uma orientação de produção e custo, a ficha técnica de preparo não é uma receita. Além dos ingredientes e custos de cada prato, esse documento deve conter informações fundamentais para a produção, como:

• foto do produto;

• nome de cada item;

• preço de custo dos insumos;

• cotação do fornecedor;

• cálculo de uso incluindo perda;

• tempo e modo de preparo;

• métodos e equipamentos utilizados;

• modo de armazenamento do produto;

• temperatura ideal para o armazenamento;

• rendimento total e tamanho da porção;

• custo final;

• custos administrativos, impostos e encargos;

• receituário.

Esse é um modelo básico, contendo as informações padrões que precisam estar presentes em fichas técnicas de toda cozinha. Além delas, podem haver outras mais específicas, que serão colocadas de acordo com a necessidade de cada estabelecimento.

Ficha técnica de custo ou gerencial

Enquanto a ficha técnica de preparação se ocupa de padronizar os pratos, a ficha técnica de custos ou gerencial está relacionada à parte administrativa, sendo mais voltada ao controle de custos dos itens utilizados nas receitas.

Por meio dela é possível determinar os custos fixos e variáveis do seu restaurante. Além disso, contém dados que servirão de base para a precificação de cardápios e cálculo de custo de cada item.

Diferente da ficha de preparação, a ficha de custos é de interesse da administração, sendo consultada sempre que o gerente precisar tomar decisões importantes, como modificação de receitas, cardápio e troca de fornecedores.

Quais são as informações necessárias em uma ficha técnica de custo?

A ficha técnica de preparo e a de custos são ferramentas indispensáveis para boa atuação da cozinha e da administração de qualquer restaurante. Elas garantem a padronização das receitas e melhor controle dos custos do cardápio. Devem conter as informações a seguir.

• Descrição do produto: Dê um nome a cada prato. Pode ser um nome genérico, como “Filé com Fritas”, desde que não exista outro prato com nome muito semelhante no seu menu.

• Categoria: Esse prato é um petisco, uma entrada ou uma sobremesa? Especifique na ficha para facilitar o rastreio.

• Rendimento de porções: Geralmente, usa-se a informação de quantas pessoas o prato serve. Calcule e informe esse número.

• Data da última alteração: Quando foi alterada a receita pela última vez e qual o motivo dessa mudança? Esse dado pode direcionar decisões posteriores.

• Nome dos insumos: Descreva todos os ingredientes necessários para sua composição, incluindo o custo de cada um.

• Unidade de medida: Essa informação ajudará a calcular o custo de cada ingrediente, seja em quilogramas, litros ou outra unidade de medida.

• Quantidade bruta: Quanto foi produzido por meio da receita usando todos os ingredientes? Deve-se considerar cascas, sementes e tudo o que compõe cada insumo.

• Quantidade líquida: Agora veja a quantidade que chegará à mesa do cliente. Isso determinará quanto de insumo é dispensado e ajudará a conter desperdícios.

• Fator de correção: É a diferença entre o peso bruto e o peso líquido do prato. Ajudará a precificar o item e combater o desperdício.

• Custo unitário: Se refere a quanto é gasto para produzir cada prato de determinada receita.

• Custo total: Determina quanto será gasto para produzir aquele prato em determinado período de tempo.

Sendo assim, um bom chefe de cozinha e um gerente qualificado trabalham juntos para garantir o sucesso do negócio e a satisfação de seus clientes por meio desses dois tipos de fichas.

Agora que você sabe a importância dessas ferramentas, coloque em prática no seu estabelecimento e compartilhe essas informações com seus amigos próximos e colegas de profissão.