Revisão de cardápio no bar e restaurante

Atuando no food service há quinze anos, especialista em engenharia de cardápio e aplicação de tecnologia a gastronomia profissional, proporcionou experiências e conhecimentos únicos ao abordar o assunto e ajudar a milhares de donos de bares e restaurantes através de cursos da ESBRE, Guia do Hambúrguer, Senac e Hotec. Durante períodos de crise e anormalidades, como a pandemia, Henrique Arantes recomenda algumas medidas para aumentar as chances de sucesso em tempos de incerteza. 

 

O cardápio é a linha de produtos do estabelecimento. Toda vez que há uma alteração muito grande na sociedade, normalmente, ela tende a puxar uma mudança de tendência de consumo. Se nessa situação seu conceito de produto estiver fora, passará uma imagem de obsoleto e as chances de continuar ou se tornar competitivo no novo formato se tornam muito pequenas. Nesses casos é muito importante realizar uma revisão de mix de produtos. Analisar se o conceito está correto, se as pessoas estão consumindo da mesma maneira que antes e averiguar as possibilidades de renovação. Questionar se o produto é compatível com a nova tendência e se a participação nos canais de venda mais populares está adequada são um bom início.  

 

A tendência tem sido de que as pessoas simplifiquem os pedidos e busquem produtos com os quais já estão familiarizadas. Assim, os itens mais tradicionais costumam sair com maior facilidade do que os de maior complexidade e essa alteração na tendência pede alguns ajustes finos. É preciso detectar dentro do mix de produtos, os aspectos positivos e negativos de cada item e principalmente, identificar os canibais. Os produtos canibais, são aqueles que tem características muito similares com outros dentro de um mesmo cardápio. Simplificando em um exemplo de um restaurante italiano, podem haver os molhos bolonhesa e ragú; ambos tem carne e tomate, se o clientes se contentar com apenas um deles no cardápio, significa que um estava canibalizando o espaço do outro. Desse modo, é possível fazer alguns testes comerciais e a partir dos resultados saber se são de fato as vendas entre os produtos estão se canibalizando e se for o caso, escolher qual deles é mais interessante de se manter na operação. 

 

Também é importante lembrar que, uma vez que a complexidade do cardápio diminui, tanto para o cliente quanto para produção, a tendência é ganhar produtividade e minimizar o tempo de resposta. Quando se fala em tendência a simplicidade, muitas vezes, produzir o simples não é tão fácil quanto aparenta ser. Com a redução de complexidade, a expectativa de qualidade do cliente também tende a aumentar. A simplificação é uma maneira que ajuda na maioria dos casos, faz com o que os estabelecimentos se reinventem ou estabeleçam sua identidade com qualidade e especialização.

 

Outra possibilidade é, ao final de um processo de renovação de cardápio, seja de portas abertas ou fechadas, promover um pequeno soft open ou evento de lançamento da nova linha de produtos. O cliente não imagina o quanto foi alterado e é importante mostrar que há movimentação no estabelecimento com a intenção de se manter atualizado. Esse tipo de ação também pode trazê-lo para o espaço mais uma vez, fazer com que antigos clientes se interessem novamente ou até mesmo fazer caixa para reabertura se bem monetizado. Esse tipo de renovação pode ser cara e tal custo pode ser amenizado com fornecedores parceiros.

 

Sobreviver a uma crise não é uma tarefa fácil e muitos não conseguem, porém, os que vencem sempre saem fortalecidos. Estar em funcionamento durante esse período pode ser uma vantagem estratégica no médio prazo, pois novos estabelecimentos representam uma incerteza e a última coisa que o cliente quer em tempos de crise é a imprevisibilidade.