Revisão de cardápio no bar e restaurante Eventos BaresSP 570x300 imagem
    arroba-nogueira-jna24.jpg

    Revisão de cardápio no bar e restaurante

    Saiba algumas dicas para a alteração de cardápio durante uma crise

    Por Henrique Arantes | 18 de Maio 2020


    Atuando no food service há quinze anos, especialista em engenharia de cardápio e aplicação de tecnologia a gastronomia profissional, proporcionou experiências e conhecimentos únicos ao abordar o assunto e ajudar a milhares de donos de bares e restaurantes através de cursos da ESBRE, Guia do Hambúrguer, Senac e Hotec. Durante períodos de crise e anormalidades, como a pandemia, Henrique Arantes recomenda algumas medidas para aumentar as chances de sucesso em tempos de incerteza. 
     
    O cardápio é a linha de produtos do estabelecimento. Toda vez que há uma alteração muito grande na sociedade, normalmente, ela tende a puxar uma mudança de tendência de consumo. Se nessa situação seu conceito de produto estiver fora, passará uma imagem de obsoleto e as chances de continuar ou se tornar competitivo no novo formato se tornam muito pequenas. Nesses casos é muito importante realizar uma revisão de mix de produtos. Analisar se o conceito está correto, se as pessoas estão consumindo da mesma maneira que antes e averiguar as possibilidades de renovação. Questionar se o produto é compatível com a nova tendência e se a participação nos canais de venda mais populares está adequada são um bom início.  
     
    A tendência tem sido de que as pessoas simplifiquem os pedidos e busquem produtos com os quais já estão familiarizadas. Assim, os itens mais tradicionais costumam sair com maior facilidade do que os de maior complexidade e essa alteração na tendência pede alguns ajustes finos. É preciso detectar dentro do mix de produtos, os aspectos positivos e negativos de cada item e principalmente, identificar os canibais. Os produtos canibais, são aqueles que tem características muito similares com outros dentro de um mesmo cardápio. Simplificando em um exemplo de um restaurante italiano, podem haver os molhos bolonhesa e ragú; ambos tem carne e tomate, se o clientes se contentar com apenas um deles no cardápio, significa que um estava canibalizando o espaço do outro. Desse modo, é possível fazer alguns testes comerciais e a partir dos resultados saber se são de fato as vendas entre os produtos estão se canibalizando e se for o caso, escolher qual deles é mais interessante de se manter na operação. 
     
    Também é importante lembrar que, uma vez que a complexidade do cardápio diminui, tanto para o cliente quanto para produção, a tendência é ganhar produtividade e minimizar o tempo de resposta. Quando se fala em tendência a simplicidade, muitas vezes, produzir o simples não é tão fácil quanto aparenta ser. Com a redução de complexidade, a expectativa de qualidade do cliente também tende a aumentar. A simplificação é uma maneira que ajuda na maioria dos casos, faz com o que os estabelecimentos se reinventem ou estabeleçam sua identidade com qualidade e especialização.
     
    Outra possibilidade é, ao final de um processo de renovação de cardápio, seja de portas abertas ou fechadas, promover um pequeno soft open ou evento de lançamento da nova linha de produtos. O cliente não imagina o quanto foi alterado e é importante mostrar que há movimentação no estabelecimento com a intenção de se manter atualizado. Esse tipo de ação também pode trazê-lo para o espaço mais uma vez, fazer com que antigos clientes se interessem novamente ou até mesmo fazer caixa para reabertura se bem monetizado. Esse tipo de renovação pode ser cara e tal custo pode ser amenizado com fornecedores parceiros.
     
    Sobreviver a uma crise não é uma tarefa fácil e muitos não conseguem, porém, os que vencem sempre saem fortalecidos. Estar em funcionamento durante esse período pode ser uma vantagem estratégica no médio prazo, pois novos estabelecimentos representam uma incerteza e a última coisa que o cliente quer em tempos de crise é a imprevisibilidade. 
     
    Henrique Arantes

    Henrique Arantes

    Apaixonado por gastronomia e tecnologia, trabalha com alimentação há 15 anos, dois quais 10 foram de desenvolvimento de novas técnicas, pesquisas, cursos, consultorias e projetos para restaurantes, hotéis, fabricantes, etc. Especialista em desenvolvimento de ferramentas de B.I. com foco em engenharia de cardápio e cursos de gestão para food service.

     

    BaresSP publicidade 980x90 bares

     
     
     

    Fornecedores do Food Service

     
    Alzira
    Best Whip
    Absolut
    Gin Theros
    Studio Cris Paola
    Acquamix
    Lilit Vodka
    Paulistânia
    Atlantis Spirit
    Porão da Cerveja
    Franco Bachot
    Vinícola Salton
    Café Fazenda Floresta
    Catupiry
    Flavors
    Jungle Gin
    Kaly
    Famiglia griffo
    NitroJet
    Black Princess
    Santa Lúcia
    Nogueira brinquedos
    BUNN
    Beast Vodka
    Silver Seagers GIN
    Pernod Ricard
    Unique Cafés
    Cannon Ball Rum
    River Side
    GrannoDoro
    Cachaça Sobria
    Bates Gin
    Stock
    PMG Atacadista
    Grupo Petrópolis
    Up900
    Kawaii Gin
    Real Ingredients
    DRJ Soluções Empresariais
    Enraizes
    Cachaça SP
    Apogee Gin
    Apressa
    Gin Arapuru
    Tecnoline do Brasil
    Unilever Pro
    finestcall
    Casa Bucco
    Rural Mac
    Beefeater
    Vorus
    Gin Lassaleti
    Winterhalter
    Destilaria Sapucaia
    LaSpaziale
    Dona Nani
    Blend Express
    Italian Coffee
    Astoria
    BeerSenses
     

    Tudo sobre Gestão para Bares e Restaurantes
    +

     
     

    Tudo sobre Marketing para Bares e Restaurantes
    +

     
     

    Tudo sobre Bebidas
    +

     
     

    Tudo sobre Cafeterias, Cafés e Barista
    +

     
     

    Tudo sobre Equipamentos para Bares e Restaurantes
    +

     
     

    Tecnologias para Bares e Restaurantes
    +

     
     

    Tudo sobre Delivery
    +

     
     

    Tudo sobre Leis para Bares e Restaurantes
    +

     

    BaresSP publicidade 980x90 bares

    BR3 Eventos Ltda - CNPJ 09.304.439/0001-82 - Rua Itápolis, 1468 - Pacaembu- CEP 01245-000 - São Paulo - SP

    topo