Proibição das bisnagas de molhos é adiada para 2027

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel) destaca a importância da decisão do Governo do Estado de São Paulo de prorrogar a entrada em vigor das novas regras sanitárias para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. A medida, publicada pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS) por meio da Portaria CVS nº 09/2026, adia de 4 de outubro de 2026 para 1º de fevereiro de 2027 a vigência da Portaria CVS nº 3/2026.

A nova regulamentação estabelece mudanças amplas nas normas de Boas Práticas para estabelecimentos do setor de alimentação, com exigências estruturais, operacionais e documentais. Além da polêmica proibição do uso de bisnagas para a oferta de molhos aos consumidores, a portaria altera processos cruciais de preparo, como os rigorosos controles de temperatura, tempo e acidificação exigidos para a conservação do arroz na gastronomia asiática (sushi). São mudanças  que afetam desde lanchonetes até a alta gastronomia, exigindo novos equipamentos e treinamentos específicos.

Para a Abrasel SP, a medida representa um avanço importante para que os estabelecimentos possam realizar as adequações necessárias com planejamento, segurança e responsabilidade, e o período adicional permite que as mudanças sejam implementadas de forma adequada, sem impactos abruptos sobre a operação e os custos dos negócios.

De acordo com Gabriel Pinheiro, líder executivo da Abrasel SP, "Essa é uma vitória do diálogo técnico. O setor tem a saúde do consumidor como prioridade inegociável, mas as mudanças da nova norma são tão amplas que exigi-las agora causaria um colapso operacional no último trimestre do ano. Ganhamos um prazo factível para executar as adaptações sem repasses de custos abruptos aos clientes e sem descaracterizar tradições gastronômicas por falta de alinhamento com a fiscalização", afirma.

A Portaria CVS nº 09/2026 determina ainda que o Centro de Vigilância Sanitária adote, durante o período de transição, medidas de orientação e articulação no âmbito do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA). A iniciativa busca consolidar orientações técnicas e uniformizar a interpretação e a aplicação das novas exigências pelos órgãos responsáveis pela fiscalização. A medida também estende para 1º de fevereiro de 2027 a revogação da Portaria CVS nº 5/2013, garantindo aos estabelecimentos um período adicional para a transição entre os regulamentos.

A Abrasel SP destaca o apoio técnico do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3), sob coordenação da presidente Dra. Andréa de Souza Esquivel, nas discussões relacionadas às novas exigências sanitárias. A entidade também agradece o apoio e a colaboração da ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas e da ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, que contribuíram para o diálogo em torno do tema.

"Conseguimos uma grande vitória, garantindo mais tempo para adequação e esclarecimento de dúvidas e uma legislação clara e objetiva, voltada a segurança dos alimentos e de melhorias para o consumidor . Trabalhamos em prol da sociedade, para garantir condições dignas e adequadas à atuação do nutricionista no apoio ao varejo e à alimentação fora do lar" , destaca Dra. Andrea Esquivel - presidente do CRN-3.

A Abrasel SP considera a decisão um passo importante para assegurar uma implementação responsável das novas regras, conciliando segurança alimentar, proteção ao consumidor, orientação técnica e sustentabilidade das atividades de bares e restaurantes.