Ficha Técnica para bares e restaurantes: 6 coisas para saber sobre ela

O que você realmente sabe sobre a Ficha Técnica para bares e restaurantes? Bem... Independentemente da sua resposta, se decidiu ler este artigo é por que, provavelmente, acredita que precisa aprender um pouco mais sobre o assunto.

E de fato veio ao lugar certo!

No decorrer da leitura, descubra 6 coisas que você definitivamente precisa saber sobre Ficha Técnica e prepare-se para tê-la como sua aliada em seu negócio o mais rápido possível.

O que você precisa saber sobre Ficha Técnica para bares e restaurantes

1. Trata-se de um documento muito importante

A primeira coisa, e talvez uma das mais importantes, que você precisa saber sobre a Ficha Técnica é: essa ficha é um documento que, assim como muitos outros documentos ligados ao seu estabelecimento, deve ser tratado com máxima seriedade.

Sua criação merece atenção, e sua atualização também... E o motivo está explicado no tópico abaixo.

2. É com base nela que você deverá precificar seus pratos e drinks

A necessidade de tanta atenção tem uma explicação: a Ficha Técnica é documento por meio do qual os preços praticados no estabelecimento devem ser calculados.

Cada prato ou drink preparado em sua cozinha deve ter sua própria ficha, na qual deve ser informado:

• Os ingredientes utilizados (insumos) e suas unidades de medida;

• A quantidade (de cada insumo) utilizada na receita;

• O custo unitário de cada insumo;

• O custo proporcional, de acordo com a quantidade utilizada na receita, entre outras informações.

Informações essas que, juntas, mostrarão o custo que se tem para produzir cada prato/drink e, assim, te permitirão saber qual o valor mínimo a ser cobrado, a fim de se obter lucro.

3. Não existe só um tipo de Ficha Técnica

A Ficha Técnica explicada acima, que é aquela por meio da qual é possível trabalhar sua precificação e prever seus lucros, é chamada de Ficha Técnica Gerencial. E, como seu próprio nome sugere, ela deve estar disponível apenas para quem de fato gerencial o bar ou restaurante.

Mas existe, também, a chamada Ficha Técnica Operacional, que deve ficar o tempo todo na cozinha, sendo obrigatoriamente de fácil acesso para a equipe que de fato prepara cada prato ou bebida ou, em outras palavras, a equipe operacional.

Cada item produzido também deve ter sua própria ficha, na qual deverá constar basicamente a “receita” que precisará ser seguida.

Por isso, em cada Ficha Técnica Operacional é importante que tenha:

• Os ingredientes (insumos) necessários para o preparo do prato ou drink;

• A medida caseira/quantidade a ser usada (relacionada a cada ingrediente);

• O modo de preparo.

Além disso, é importante que existam orientações a respeito de como deve ser a apresentação, se possível acompanhadas de uma foto, na qual a equipe possa ver como cada preparo deve ser finalizado.

Isso se faz necessário porque, mantendo um padrão de apresentação, evita-se que o cliente se decepcione: seria no mínimo desagradável que ele recebesse em sua mesa um prato muito bem finalizado e, em outro momento, quando fizesse o mesmo pedido, notasse que o prato veio “diferente”, não é mesmo?

4. A Ficha Técnica é para todos os estabelecimentos

Estamos falando muito sobre Ficha Técnica para bares e restaurantes por esses serem os tipos de estabelecimentos com os quais mais mantemos contato.

Porém, jamais se esqueça que esse documento é fundamental para qualquer tipo de negócio ligado à alimentação.

Por exemplo:

• Pizzarias;

• Empresas que vendem marmitex;

• Hamburguerias;

• Esfiharias;

• Empresas que vendem minisalgados, entre outros tipos de negócio.

Então, mesmo que você não tenha necessariamente um bar ou restaurante, mas trabalhe com a produção e a venda de itens de alimentação, não deixe de ter suas fichas. Afinal, você também precisa saber precificar seus produtos corretamente!

5. Ela te ajuda a ser mais transparente com seus clientes

Se você ainda não passou por um momento em que precisou explicar para um cliente quais são os ingredientes de um determinado prato ou drink, e como ele é preparado, certamente ainda passará por isso.

E, nesse momento, verá que as vantagens de ter Fichas Técnicas vão muito além da facilidade de calcular seu preço de venda!

Tendo a ficha operacional de cada item vendido devidamente atualizada, e à disposição de sua equipe, ficará muito mais fácil, e rápido, responder a esse tipo de questionamento, transmitindo mais confiança e profissionalismo para seus clientes.

6. Sem ela, nenhum estabelecimento alimentício funciona direito

Há quem ache essa frase um verdadeiro exagero. Porém, quando se entende a real importância da Ficha Técnica, percebe-se que não há exagero algum.

Basta pegar como exemplo o próprio cardápio: nele, é preciso que estejam expostos os preços. E, sem essa ficha, é impossível calcular corretamente qualquer preço.

A cozinha também viveria em eterna desordem sem esse documento tão importante: nem toda a equipe saberia ao certo como fazer os preparos, e isso refletiria diretamente na experiência dos clientes.

 

A Ficha Técnica é apenas uma parte importante da sua gestão

A Ficha Técnica para bares, restaurantes e outros estabelecimentos ligados à alimentação é apenas uma parte, essencial, da gestão desse tipo de negócio, sabia?

Ter essa ficha bem estruturada com certeza é um grande passo, e te fará evitar inúmeros problemas de natureza administrativa. Mas focar seu aprendizado, e sua gestão, somente nela é um grande erro.

A gestão, quando se trata de empreendimentos alimentícios, vai muito além, e exige conhecimento em outras questões, como:

• Plano de negócio;

• Exigências feitas pelos órgãos públicos, a exemplo das exigências sanitárias;

• Reclamações trabalhistas;

• Processo de compras e da escolha de fornecedores;

• Planejamento correto da área de produção (cozinha);

• Marketing e divulgação.

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