Engenharia de cardápio: Aumente sua lucratividade em até 30%

As pessoas costumam gostar de sentar em restaurantes por horas para aproveitar o ambiente e absorver a experiência. Mas, de todo esse período, poucos minutos são dedicados à apreciação do cardápio.

Por isso, ele precisa ser claro, atraente e completo. Não adianta ter um dos melhores pratos da região se ele não estiver bem exposto e descrito na principal vitrine presencial do seu negócio. 

A essa construção estratégica do menu dá-se o nome de engenharia de cardápio. Veja, neste artigo, como seus lucros podem aumentar em até 30% aplicando técnicas corretas, bem planejadas e direcionadas ao seu público-alvo.

O que é a engenharia de cardápio?

Engenharia de cardápio é uma técnica utilizada na indústria de alimentos e restaurantes para criar um cardápio atraente e lucrativo.

Essa metodologia envolve o uso de várias estratégias de marketing, psicologia e nutrição para projetar um menu que satisfaça as necessidades e desejos dos clientes, ao mesmo tempo em que maximiza os lucros do estabelecimento.

Quem faz esse estudo analisa os dados de vendas, os hábitos alimentares dos frequentadores, as tendências do mercado e as preferências regionais para criar pratos e combinações de alimentos que atendam às suas necessidades e gostos. Também pode ser usada a psicologia das cores e a disposição de itens no cardápio para influenciar as escolhas.

Essa é uma prática comum em restaurantes de fast food, mas também é utilizada em outros estabelecimentos de alimentos, como restaurantes finos e cafeterias. O objetivo é ser atraente e incentivar a pessoa a gastar mais, enquanto oferece uma experiência gastronômica agradável e satisfatória.

Quais são as quatro categorias da engenharia de cardápio?

Existem quatro categorias distintas de produtos para os cardápios, que consideram a popularidade e a lucratividade de cada um. Conhecendo suas características, é possível montar um menu satisfatório para o cliente e com alto retorno financeiro para o proprietário. 

Stars ou Estrelas: Alta lucratividade e alta popularidade

Populares e lucrativos são aqueles pratos baratos de fazer e que caíram no gosto do seu cliente, levando-o a consumir com mais frequência. Eles devem compor o seu menu durante todo o ano.

Além disso, suas Estrelas devem ser posicionadas em um local de destaque, visível à primeira análise. Aqui no Brasil, o filé com fritas pode ser uma delas em qualquer barzinho, assim como o x-burguer em uma hamburgueria.

Caso essas sejam suas, baratas e populares, escolha um lugar de destaque para elas em seu cardápio.

Puzzle ou Quebra-cabeças: Alta lucratividade e baixa popularidade

Os itens conhecidos como quebra-cabeças são aqueles altamente lucrativos, mas que não vendem facilmente. Para esses pratos, será necessário um estudo mais aprofundado para compreender o motivo de não saírem facilmente.

Provavelmente, uma revisão de preço será a solução. Baixar o valor de venda pode ajudar a torná-lo mais popular e melhorar a aceitação por parte do público. Outra possibilidade é mudar o local de exibição dele no cardápio. Faça experimentos.

Plowhorses ou Cavalos de Arado: Baixa lucratividade e alta popularidade

Essa categoria é composta por produtos de alto custo de produção (ingredientes caros) e baixa lucratividade. Uma saída é reformular a receita, buscando diminuir seu custo e aumentar a margem de lucro.

Além disso, pode-se reduzir a porção, quando os clientes costumam deixar sobras. Assim, diminui o desperdício e evita gastos desnecessários. A apresentação também deve ser avaliada, por ser um dos critérios usados para escolha do prato.

Duds/Dogs ou Cães: Baixa lucratividade e baixa popularidade

Caros e impopulares, os cães devem estar menos evidentes em seu cardápio. Eles não devem ocupar o lugar das suas Estrelas, pois o objetivo é focar na lucratividade. Tirar esses pratos de ênfase diminui os pedidos e favorece o pedido de outros produtos.

Dependendo de quão cara seja sua produção, pode-se considerar a retirada definitiva do menu, evitando que sejam produzidos em quantidades menores, encarecendo ainda mais o processo.

Como aplicar a engenharia de cardápio no seu estabelecimento e aumentar sua lucratividade?

Com o passar dos anos, a engenharia de cardápio evoluiu e admitiu novas possibilidades de estratégias. Atualmente, donos de restaurantes, bares, hotéis e lanchonetes têm maior conhecimento e podem melhorar sua lucratividade de diferentes maneiras, confira algumas delas abaixo.

Crie pratos para períodos específicos

Escolha algumas épocas do ano para fornecer um prato específico. Preferencialmente, um de baixo custo de produção e que seja fácil de vender. Alguns períodos são mais propícios para isso, como finais de ano, semana da páscoa e épocas que ocorrem festivais locais.

Calcule o custo do cardápio

Avalie minuciosamente o custo de produção de cada prato e sua margem de lucro. Saiba exatamente quanto custa cada porção de ingrediente e quanto dele é necessário para compor a receita. Depois, confira o valor de venda e saiba quanto de lucro você consegue alcançar.

Assim será possível trabalhar corretamente as quatro categorias listadas anteriormente e melhorar em até 30% a lucratividade do seu menu.

Insira estrategicamente cada prato no cardápio

Com base nas categorias listadas, escolha o lugar mais adequado para cada prato, visando a lucratividade e a satisfação do cliente. Lembre-se que o destaque deve ser dado às Estrelas (stars) e aos quebra-cabeças (puzzle).

Incremente com elementos chamativos

Use imagens chamativas, contornos e cores que aguçam o olhar do seu cliente. Acrescente esses elementos em pratos que você deseja vender mais facilmente e garanta que serão atraentes e irresistíveis.

Geralmente, o olhar das pessoas se concentra na parte superior do cardápio. Pense nesse lugar como o ideal para colocar aqueles itens que deseja vender com mais facilidade, especialmente suas Estrelas.

Com essas dicas você aumentará a lucratividade do seu menu em até 30% e terá um público fiel, disposto a pagar o preço justo por aquilo que consomem no seu estabelecimento. Compartilhe nossas sugestões com seus amigos e colegas de profissão.